檸檬酸是有機(jī)酸中頭家的酸。檸檬酸在自然界中廣泛存在于檸檬、橙子和橙子等水果中。在室溫和空氣中穩(wěn)定，在濕空氣中微溶，在熱空氣中風(fēng)化。它是最重要的有機(jī)酸，由于其物理和化學(xué)性質(zhì)及其衍生物，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和日化工業(yè)。當(dāng)溫度高于80℃時(shí)，檸檬酸水溶液的pH值小于3，屬于強(qiáng)酸。細(xì)菌生存需要特定的pH值。檸檬酸的酸性會(huì)改變細(xì)胞內(nèi)的pH值，影響細(xì)菌的正常代謝。酸性高濃度氫離子也能改變細(xì)菌的生物活性，直接危害細(xì)菌細(xì)胞。從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

熱量也是有利于檸檬酸殺孢子效果的重要因素。檸檬酸在常溫下沒有殺孢子作用。當(dāng)溫度加熱到80℃以上時(shí)，微生物受到熱量的影響，細(xì)胞活性加快，其孢子殼的通透性也會(huì)發(fā)生變化。細(xì)菌孢子的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜也是熱量的重要作用點(diǎn)。在熱量的作用下，檸檬酸溶液的分子運(yùn)動(dòng)也會(huì)發(fā)生變化，其滲透性也會(huì)增加。因此，在熱對孢子和檸檬酸水溶液的共同作用下，檸檬酸表現(xiàn)出優(yōu)異的孢子殺滅效果。